Chémia vína: Fermentácia

Víno sa študuje v laboratóriu
Autor: Maureen McKenna, certifikovaná someliérka, CMS

Víno 101

Po tisícročia hralo víno v mnohých kultúrach veľkú rolu, počnúc najstarším známym vinárstvom v Arménsku, objaveným v roku 4100 pred n. L. prostredníctvom gréckej, rímskej a egyptskej ríše až po súčasnosť. Či už je to oslava zdvihnúť pohár sektu, alebo si na záver dlhého dňa nalejte, víno je často obľúbeným nápojom na posilnenie nálady.



Pestovanie vinárskeho hrozna, vine vinefera , sa začalo v terajšom Iráne v 5. tisícročí pred n. l. Dnes nájdete hrozno dopestované takmer v každej krajine, ktorá sa nachádza medzi 30 až 50 stupňami severnej šírky a 30 až 50 stupňami južnou. Je to medzi týmito zemepisnými šírkami, kde nájdete ideálne podnebie pre vinič.

Na výrobu vína je však potrebná viac ako dobrá úroda hrozna. Existujú aj ďalšie vonkajšie faktory, ktoré môžu spôsobiť alebo prerušiť dobrý výnos, vrátane terroir (t. j. pôda, podnebie, geografia), spôsob zberu hrozna, proces kvasenia, dozrievanie vína a samozrejme vinár.

Tento článok sa zameriava na kvasenie . Základný prehľad chémie zapojenej do tohto procesu môže pomôcť porozumieť tomuto zásadnému kroku pri výrobe vína.

Chémia vína: Fermentácia

Na kvasenie hroznovej šťavy na víno sú potrebné dve základné zložky: cukor a kvasnice . Rovnako ako všetky druhy ovocia, aj cukor sa prirodzene nachádza v hrozne, pričom hladina cukru sa zvyšuje, keď hrozno dozrieva na viniči; proces vo svete výroby vína tzv veraison . Zrenie môže v závislosti od podnebia trvať jeden až dva mesiace. Správna rovnováha dažďa a slnečného svitu zaisťuje dobrú hladinu cukru v hrozne. Keď je hrozno pripravené, oberú sa a rozdrvia, pričom zostane šťava, známa ako musieť, na kvasenie.

Druhá zložka potrebná na kvasenie, kvasnice, spotrebuje cukor v mušte a ako vedľajší produkt uvoľňuje tri zložky: etanolu , ČO2 , a teplo. Spoločnosť CO2a únik tepla a etanol zostáva.

Droždie potrebné na kvasenie sa nachádza prirodzene v prostredí a na samotnom hrozne. Tieto prírodné kvasinky však odumierajú, keď hroznová šťava dosiahne 4 až 5 objemových percent alkoholu, pred ukončením kvasenia.

Na úplné vykvasenie muštu potom vinár pridáva anaeróbne (nepotrebuje kyslík) kultivované kvasnice tzv. Saccharomyces cerevisiae. V závislosti od teploty, pri ktorej sa mušt kvasí, môže proces trvať jeden až dva týždne.

Po kvasení bude vinár víno skladovať v rôznych nádobách, ako sú napríklad sudy alebo nádrže z nehrdzavejúcej ocele, na časové obdobie určené miestnymi vinárskymi zákonmi a na základe štýlu výroby vína. Počas tohto obdobia sa drsné kyseliny vo víne premenia na mäkšie a chutnejšie. (Niektoré odrody hrozna môžu potrebovať malú pomoc, takže vinár tento proces naštartuje.) Keď je víno fľašované, môže byť skladované ešte dlhšie, kým sa dostane na váš stôl.

Či už máte chuť na červené, biele, šumivé alebo fortifikované víno, kvasenie je chemickou reakciou v srdci procesu. Je to prax, ktorá sa zdokonaľuje už tisíce rokov, šíri sa po celom svete a prežíva históriu až po súčasnú výrobu vína, ktorá nás dnes baví.

Zdroje:
Oxfordský spoločník vína, 4. vydanie. Jancis Robinson a Julia Harding
Fotografický kredit: Autorské právo fotka jackf / 123RF